Élevage ou sauvage ?
Le caviar, sa production et son commerce ont évolué rapidement durant la dernière décennie.
Le caviar existait à l’état sauvage à 90% dans la mer Caspienne. L’esturgeon était une espèce sacrée, un prédateur qui existait depuis une dizaine de milliers d’années.
Afin de pallier la diminution des esturgeons dans leur milieu naturel, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage) a décidé en 1998 de protéger l’espèce qui était en voie de disparition en instaurant des quotas de pêche et en mettant en place des permis d’exploitation.
Malheureusement cela n’a pas suffi à sa protection. Aujourd’hui, seuls les esturgeons élevés en captivité sont autorisés pour la production de caviar. De nombreuses fermes d’élevage ont vu le jour dans différents endroits du monde.
A ses débuts, le caviar d’élevage présentait un fort goût de vase. L’expérience et les recherches des producteurs épaulés par des maîtres caviar iraniens, ont permis d’enlever complètement ce goût.
Pour obtenir un bon caviar d’élevage, des règles strictes doivent être respectées pour rappeler à l’esturgeon ses conditions de vie à l’état sauvage.
Après 7 à 8 ans en captivité, selon l’espèce, le goût arrive à son apogée.
De la récolte des œufs à l’affinage des grains, nous arrivons aujourd’hui à des caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages.
Nous avons choisi de vous proposer cinq variétés de caviar qui n’ont rien à envier aux caviars sauvages d’antan :
- Beluga (Huso huso)
- Kaluga (Huso dauricus)
- Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii)
- Baeri (Acipenser baerii)
- Kaluga Amour (Huso dauricus x Acipenser schrenckii)
Préparation du caviar
L’excellence du caviar ne s’explique pas uniquement par les sites écologiques idéaux et le recours à des méthodes de pêche ou d’élevage particulières, mais à la préparation selon la méthode iranienne.
Une salaison et une préparation toutes deux rigoureuses, n’excluant pas les méthodes artisanales, sont indispensables à l’élaboration du caviar de qualité. Pour devenir ce qu’il y a de meilleur au palais, le caviar doit être confié à des experts en la matière, qui le traitent avec les plus grandes précautions et dans des conditions d’hygiène absolument stériles. Sans oublier qu’il doit provenir d’esturgeons de premier choix.
Dès sa livraison, chaque poisson est pesé, lavé et est marqué d’un numéro de registre qui se retrouvera sur toutes les boîtes de caviar. Après le lavage, chaque esturgeon est ouvert à la main, sur une table de marbre, pour en retirer la rogue (poche ovulaire) que l’on dépose dans un récipient spécial, pour le pesage, avant de l’emporter au tri.
Toujours à la main, le caviar se passe alors au tamis grossier, afin d’en retirer les restes de peau et d’ovaires, puis se contrôle et passe à l’estimation qualitative pour subir un second et dernier tri destiné aux divers modes d’apprêt. Dans les mêmes conditions aseptiques, on passe alors à la dernière manipulation précédant l’emballage : le salage de conservation, qui dépend de la grosseur du caviar et des goûts du consommateur. Seul du sel marin de très grande qualité est utilisé.
Les quantités de sel sont sujettes à un contrôle constant ; en effet, le salage est l’une des opérations les plus délicates de la préparation du caviar, seules les valeurs optimales y passent le contrôle. Si le salage est trop faible, le caviar se détériore rapidement et s’il est trop fort, il dessèche et devient collant.
L’art du tri du caviar se retrouve dans les boîtes. La constance absolue du grain, du calibre, de la teinte, du fumet, de la saveur, de la dureté et de la résistance de la peau sont autant de facteurs dont on tient compte pour les désignations qualitatives du caviar. Nos experts évaluent sévèrement le caviar et ne sélectionnent que la meilleure qualité pour la vente. De plus ils choisissent pour chaque sorte une sélection spéciale.
On pourrait croire ennuyeux de parler de mise en boîte. Pourtant, le caviar en vaut bien la peine : si celui-ci continue à se mettre en boîte à la main et selon des procédés archaïques, c’est que le système s’est avéré insurpassable. Chaque boîte s’emplit au-delà du bord, puis c’est à la main que l’on applique le couvercle, par une pression assez douce pour éviter d’abimer le caviar, mais assez ferme pour obtenir le demi-vide qui contribuera à sa conservation parfaite.
On ajoute alors l’élastique entre la boîte et le couvercle, il assure une certaine flexibilité à la boîte fermée. L’huile qui va s’écouler ainsi de la boîte fera preuve de la fraîcheur du contenu : une boîte sèche signifie que son contenu est trop vieux ou qu’elle a été mal stockée. Le caviar frais est livré en général en boîtes de 1 kg ou de 1,8 kg avec une garantie de conservation d’une année. Chaque boîte est une pièce unique et son marquage atteste de son authenticité. Les boîtes sont emballées dans des sacs individuels puis déposées dans la caisse nécessaire à l’export de la marchandise.
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